El legado Frances en la cocina

EL BOUQUET GARNI

 
El Bouquet Garni, ese pequeño atado de tomillo, laurel y perejil, es un verdadero clásico de la cocina. Este hizo su primera aparición en el siglo XVII en Francia como una alternativa económica a las especias medievales y ganó popularidad en el siglo XVIII gracias a la manera sutil con que se le daba sabor a los platos.

Desde entonces, se ha convertido en una de las bases de la cocina mundial: es una de las primeras cosas que todo estudiante de gastronomía aprende, una mezcla esencial en cocinas profesionales y, definitivamente, algo que no puede faltar en casa.

AUGUSTE ESCOFFIER

A finales del siglo XX y principios del siglo XXI, el mundo de los fogones y el oficio de cocinero se profesionalizaron gracias al chef francés Auguste Escoffier, conocido como ‘Rey de Cocineros y Cocinero de Reyes’. En 1903, publicó Le Guide Culinaire, (La guía culinaria), en la cual no solo codificó la cocina francesa de ese entonces con recetas y técnicas, sino que también estableció la organización y el funcionamiento de una cocina profesional. Hoy en día, los preceptos de este chef siguen vivos: es gracias a él que las cocinas modernas funcionan como lo hacen, con una brigada jerárquica de roles definidos (chef, souschef, saucier, garde-manger, etc.), la cual permite sacar, sin mayores problemas y en total coordinación, platos al ritmo frenético de un restaurante.

LOS RESTAURANTES

Los restaurantes como los conocemos hoy en día nacieron en la Francia del siglo XVIII. Antes también existían, pero servían una especie de consomé de carne que se usaba para los enfermos. No fue sino hasta la revolución de 1789 que los comedores modernos vieron la luz del día. Esta trajo consigo una clase media hambrienta y comprometida con la igualdad: cualquier persona que tenga el dinero se merece exactamente la misma comida, un concepto innovador para la época. Como resultado, cocineros inteligentes crearon el menú, ofreciendo porciones individuales preparadas a la minuta por un precio fijo, las cuales se vendían en lugares creados específicamente para comer y no, como antes, en fondas u hostales. Se combinaron entonces ambas profesiones: la del restaurador que curaba a los enfermos con comida y la del cocinero emprendedor, y surgieron los restaurantes bajo el mismo concepto.

LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADA

La Appellation d’origine contrôlée (AOC) certifica el origen geográfico de un producto. Puede parecer extraño que el lugar donde se hizo, por ejemplo, un cierto tipo de queso sea tan importante que haya que inventarse un complejo proceso legal para certificarlo; sin embargo, los franceses aman tanto su comida que llevan haciéndolo desde el siglo XV. Con un decreto parlamentario se estableció que el único queso que se puede llamar Roquefort es el que se hace en el pueblo de Roquefort- sur-Soulzon, en el sur del país. Las leyes de apelación de origen moderno comenzaron en 1919 para proteger el buen nombre de los terruños franceses, pero luego se extendieron para cubrir la venta de quesos, mantequillas y otros productos. Hoy en día es ilegal vender un producto protegido con el nombre del lugar si no se ha producido ahí, con los métodos tradicionales y siguiendo estrictos controles de calidad y con ingredientes locales. Los franceses fueron los pioneros de la denominación de origen controlada, una práctica que se ha extendido a otros países ansiosos por conservar la calidad y las tradiciones culinarias, incluido el nuestro.

LA GUÍA MICHELIN 

Es la Biblia del mundo de los restaurantes. Publicada anualmente desde 1926 como una guía gastronómica (en un principio era para automovilistas franceses y presentaba mapas, instrucciones para reparar llantas y puestos de mecánicos), la guía Michelin califica a los mejores restaurantes y hoteles de Europa, Estados Unidos y Japón con estrellas. Una estrella indica que es un muy buen restaurante dentro de su categoría; dos estrellas quieren decir que se trata de un excelente restaurante y que valdría la pena desviarse solo para visitarlo y comer allí, y tres, la cúspide, significa que es un restaurante excepcional al que hay que hacerle peregrinaje.

 

PAUL BOCUSE

El famoso  cocinero francés fue uno de los precursores de la nouvelle cuisine, una nueva manera de cocinar (y de comer) que sacudió al mundo en las décadas de los años sesenta y setenta, la cual cambió para siempre el panorama gastronómico. Esta nació en oposición a la cocina clásica francesa: dejando atrás el uso excesivo de ingredientes como la crema y la mantequilla; era una cocina mucho más ligera, delicada y con una propuesta estética clara a la hora de montar los platos. Las porciones pequeñas y las presentaciones limpias y elegantes que vemos hoy en día en los restaurantes son tan solo algunos de los legados de la esta tendencia culinaria.

LA CHAMPAÑA

Es el vino espumoso más famoso del mundo y un invitado de honor en matrimonios,  aniversarios y demás eventos especiales que ameritan una bebida especialmente lujosa. La champaña se hace,  con Denominación de Origen Controlada en la región que le da su nombre. Sus burbujas son el resultado de una segunda fermentación y, antes de la invención de los característicos corchos sujetos con una grapa, eran causantes de dolores de cabeza para los productores. La efervescencia hacía que los corchos salieran volando, que se rompieran botellas y se desperdiciaran incontables litros de vino. Sin embargo, Dom Pérignon, un monje benedictino del siglo XV, se encargó de controlar y popularizar las burbujas, que hasta entonces ocurrían de manera más o menos accidental. Pronto la bebida burbujeante se volvió la favorita de las cortes y desde entonces no ha perdido su reputación como el vino celebratorio por excelencia alrededor del mundo.

  SALSAS MADRE

En los siglos XVII y XVIII, de la mano del chef Marie-Antoine Carême, quedaron consignadas en Francia las técnicas y preparaciones base de la cocina. Carême dedicó buena parte de su carrera a clasificar las salsas de la cocina francesa en cuatro salsas madre (bechamel, velouté, de tomate y española), de las cuales se derivan otras como la alemana (velouté de ternera con una ligazón), la mornay (bechamel con ligazón, queso gruyer y nuez moscada), la bordelaise (española con vino tinto, chalotes, perejil y bouquet garni) o la italiana (tomate con cebolla, ajo, agua y azúcar). En pleno siglo XX, Escoffier, en un ímpetu por recuperar las enseñanzas de Carême y acabar de establecer el legado de la cocina francesa clásica, añadió una última salsa madre al repertorio: la holandesa. Estas cinco, como su nombre lo indica, son preparaciones madre, preparaciones básicas que han conformado a la cocina mundial por siglos.

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN

Es una de las figuras clave que cambió nuestra concepción de la comida, pese a que, en contraste con muchos, lo hizo armado con una pluma en lugar de un sartén. A pesar de ser abogado de profesión, Brillat-Savarin dedicó gran parte de su carrera a la gastronomía. Su amor por la comida y su fascinación por la ciencia lo llevaron a publicar, en 1825, La fisiología del gusto, una serie de ensayos sobre la ciencia detrás de los placeres de la buena mesa. Su obra fue uno de los primeros intentos modernos por entender de manera teórica nuestra relación con la comida. Con aforismos que hoy en día son tan populares como ‘dime qué comes y te diré quién eres’, Brillat-Savarin le abrió pasó y dictó el ritmo a quienes buscamos hacer nuestro el mundo de la comida a través de la escritura. De hecho, su influencia es tal que hoy en día varios productos llevan su nombre: el queso Brillat-Savarin, el gâteau Savarin y el molde de pastelería.

  LOS TIPOS DE CORTE 

Si hay algo que la gastronomía francesa le dejó a todo el mundo, incluso a nosotros en nuestras pequeñas cocinas caseras, son los diferentes tipos de cortes de los ingredientes. ¿Cuántas veces una receta no nos pide que cortemos la zanahoria en bastones? ¿O que piquemos las espinacas en chiffonade, las papas en allumette, el pimentón en brunoise o la cebolla en plumas? Cada uno de estos cortes (que en total son más de 10), con sus específicas medidas y maneras de llevarse a cabo, exigen diferentes tiempos de cocción (entre más grande sea el corte, más tiempo), hacen que preparaciones, que en un principio parecen similares, terminen siendo completamente diferentes, además de darle un toque elaborado a los platos.

Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, chalotas, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera. El segundo elemento de la revolución culinaria es la sustitución de las salsas ácidas y magras de la Edad Media, a base de vinagre o agridulces con canela, azúcar y pasas de uva por las salsas a base de grasas, en especial la manteca, ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan. La introducción de la manteca, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azúcar considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo, los cocineros ya separan claramente lo dulce y lo salado y prefieren sabores propios, se obligan el tiempo de cocción y ponen de modas las carnes "saignantes” a la vez los cocineros aristocráticos distinguen las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo los cuales son mejores para el horno, parrilla o la cacerola con salsa. El consumo de verduras, antes declaradas vulgares por ser este alimentos de las clases bajas se vuelve distinguido.

En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y además, berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos y pimientos que llegan de América. Las élites sociales ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio de distinción social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el gusto. Las élites modernas al reflexionar sobre el gusto y, además, sobre "el buen gusto" tratan de adaptarse a la condena cristiana de los placeres sensuales espiritualizándolos o, quizá, culturizándolos. Para Voltaire, el "buen gusto" en la cocina se define según criterios análogos a los que definen el buen gusto literario y artístico. En todo caso, es seguro que la noción de gusto pasó del dominio de la alimentación al literario y artístico. Se demuestran rivalidades entre la nobleza y la burguesía. De modo que historiadores como J.L. Flandrin creen que la revolución culinaria y la noción de "buen gusto" fueron armas esgrimidas por los aristócratas contra los burgueses nuevos ricos para conservar la preeminencia simbólica.

 Biografias de los principales precursores de la cocina francesa

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)

En Belley, en el Ain, patria del buen comer, nació en el 2 de abril de 1755 y murió el 2 de febrero de 1826 a causa de un enfriamiento contraído durante las ceremonias de conmemoración de la muerte de Luis XVI.

Una anécdota explica la presencia del aditivo Savarin en su apellido. Su tía abuela, la señorita Savarin, le aseguro que sería su heredero universal; si asociaba su nombre al suyo.

Importantes estudios llevados a cabo en Grenoble y en París hacen de Brillat-Savarin un hombre cultivado a la vez filósofo, músico y jurista. Es muy popular en su tierra donde es elegido diputado y luego Alcalde de Belley. La Revolución le obliga a huir a Suiza y luego a Estados Unidos. De regreso a Francia, recupera su posición ascendente, momentáneamente interrumpida y en 1800 obtiene un nombramiento en el Tribunal Supremo. Aunque Brillat Savarin no es un profesional de la cocina, se trata de un verdadero gourmet. Si su tierra de origen le invita a ello, su madre, “la Belle Aurore”, quien da nombre a su famoso Oreiller (pastel envuelto en masa de distintos tipos de carnes) le incita también.

Durante su éxito en Estados Unidos, comunicó sus recetas a sus anfitriones y especialmente la técnica de los huevos batidos. De esa estancia, traerá el Welsh-Rarebit, bien conocido en todas nuestras cervecerías. Pero es sobre todo su libro La Physicolodie du Gout aparecido en 1825 el que coloca a Brillat Savarin entre los más grandes de la gastronimía.

Murió pocos meses después de su aparición sin conocer el éxito universal. Efectivamente, no se trata de un recetario sino de una apasionante serie de meditaciones gastronómicas, a la vez científicas y filosóficas; nos permite conocer todo lo que hay que saber sobre la gastronomía de la época. Sus aforismos (máximas) son célebres entre otros este: El placer de la mesa es para todas las edades, para todas las condiciones sociales, para todos los países y para todos los días. Se puede asociar a todos los placeres y será el último en consolarnos de la pérdida de lo demás.

Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniére (1758-1837)

El 20 de noviembre de 1758 nace en París, en el seno de la aristócrata familia de los Grimod de la Reyniére un bebé prematuro, con dedos malformados y que, en principio, no puede sobrevivir. Rápidamente, se le bautiza como Alexandre, murió 79 años más tarde, el día de navidad de 1837, en Villiers sur Orge.

Descendiente de una familia de varias generaciones de Intendentes Agrícolas Reales (financieros encargados de la recaudación de impuestos), Alexandre molesta a causa de su discapacidad, razón por la cual su educación se confiará exclusivamente a los sirvientes. A los 11 años, Grimod de la Reyniére entra en un pensionado y sigue los cursos del Instituto Louis-le-Grand en París. Al cabo de sus estudios es abogado y periodista. Apartado del entorno familiar, Grimod de la Reyniére se mostraba rebelde y agresivo, contra la sociedad en general y contra la burguesía en especial, durante toda su vida.

En su rica casa de los Champs-Elysées los padres de Grimod organizan conciertos, recepciones y grandes cenas en las cuales el chef de cocina Morillon exhibe sus capacidades. Ciertamente es el origen del culto de Alexandre Balthazar profesará a la buena mesa. Sin embargo, se aparta “al pequeño monstruo” de esta vida parisiense y se obliga a Grimod a viajar. Primero, por las provincias y luego a Suiza. De vuelta en París, Grimod provoca su primer escándalo gracias a una cena extravagante durante la cual ridiculiza las costumbres burguesas de la época.

Más tarde, escribe un panfleto contra la justicia. La sanción no tarda en caer, una carta con sello del rey le obliga a residir en una abadía de Lorraine. Al cabo de dos años, marcha a Suiza y finalmente a Lyon donde, discretamente, durante la Revolución se convierte en negociante (en paños, sombreros, embutidos…). Tras ocho años de ausencia, vuelve a París. Hombre de letras y fino gourmet, Grimod tiene una brillante idea.  ¿Por qué no publicar un periódico donde presentar y comentar un “itinerario” de cafés, restaurantes y tiendas, sobre todo en estos momentos en que se abre uno tras otro? Está publicación será El Almanaque Goloso.

La primera edición, que aparece en 1802 tiene 280 páginas y obtiene éxito excepcional. Es el nacimiento de un nuevo estilo literario: la crítica gastronómica. Al año siguiente, Grimod crea los “Jurados degustadores” que se reunirán todos los martes para apreciar y criticar las recetas preparadas o los productos recibidos para obtener la “legitimación” (conclusiones) que luego serán publicadas en el Almanaque goloso. Progresivamente las apreciaciones sobrepasan el marco, estrictamente gastronómico, para atacar la vida privada de comerciantes y restauradores. Será el comienzo de los procesos y la decadencia. Las ediciones se interrumpen tras el octavo número. Tras un último acto brillante el 7 de julio de 1813, en que convoca a sus amigos a sus pseudofunerales, Grimod de la Reyniére se retira a una propiedad de la región parisina en Villiers sur Orge, donde morirá el 25 de diciembre de 1837.

Auguste Escoffier (1846-1935)

En una época en que el Condado de Niza no era aún francés, nació en Villeneuve-Loubet, pequeña ciudad a las puertas de Niza, Auguste Escoffier, el 28 de octubre de 1846. Su padre era herrero-cerrajero y el joven Augusto deseaba ser escultor. Al tener que renunciar a su proyecto, entra como aprendiz en la casa de su tío Francois, que llevaba el Restaurant Francois de Niza.

Es el comienzo de una carrera excepcional, coronada por la medalla de Oficial de la Legión de Honor. Murió el 12 de febrero de 1935, en Mortecarlo. Trabajó primero en el club Massena de Niza, luego marchó a París donde trabajó como pinche en el Petit Moulin Rouge establecimiento a la moda. En 1867, durante la Exposición Universal, Escoffier es Chef Garde-Manger.

En 1870, lo movilizan y esto lo marcará profundamente. De vuelta en París, trabaja de nuevo en Petit Moulin Rouge y luego en casa de Chevet, un traileur de tema mundial. Tras un corto paso por el Restaurant Marie dirigido por Paillard, entra en el Grand Hotel de Montecarlo donde conoce a César Ritz, lo cual será el inicio de una carrera internacional excepcional. Su colaboración comienza en Londres en 1890, con la reorganización del Savoy que vive serias dificultades. Como todo sale de maravillas, se vuelven a encontrar para la apertura del Gran Hotel de Roma.

Luego, en 1898 le tocará el turno al Ritz de París, seguido del Carllon de Londres. Allí se quedará hasta la jubilación. El mundo entero recurre al talento de organizador de Auguste Escoffier. Además de la apertura de los hoteles que acabamos de citar, la Compañía Harnbourg Amerika Line le confía el equipamiento de sus cocinas y el reclutamiento del personal para el buque Amerika y luego para el Imperator.

Otra faceta de las capacidades de Escoffier en 1912, concibe una Cena de Epicuri en el Cecil Hotel de Londres, cuyo menú, enteramente escrito en francés, se sirve simultáneamente en 37 ciudades de Europa. Escoffier sabrá adaptarse a las necesidades de la vida moderna. Simplifica los arreglos, suprime los zócalos y columnas, evita el corte de la sala. Abandona incluso la pretenciosa carta a cambio de un menú a precio fijo, fórmula que ha puesto en práctica en Montecarlo y que ha aplicado en el Savoy. Consiente de los problemas sociales de su época lucha toda su vida para ayudar a los cocineros en dificultad y a us familias.

En 1910 publica un opúsculo Proyecto de Asistencia Mutual para la Extinción de la Pobreza. En todas las grandes cocinas del mundo, la obra de referencia sigue siendo la Guía Culinaria que Escoffier publicó en 1901, a partir de una idea de Urbain Dubois y Emile Bernard. Otros dos grandes profesionales, Phileas Gilbert y Emile Fétu, son sus grandes ayudantes. Es también el creador de una revista llamada Les Carneta d’Epicure. Reconocido como el maestro indiscutido de la cocina moderna. Auguste Escoffier es más que un cocinero, es un hombre de mundo, un creador de conceptos, un innovador, un escritor y un gran humanista.

Fernand Point (1897-1955)

El primero de nuestros grandes cocineros contemporáneos, el “Racine de los fogones” como lo llamara Curnonsky, nació en Bresse. Cocinero-restaurador, Fernand Point hará de su restaurante La Pyramide en Vianne, uno de los restaurantes más famosos del mundo. Y morirá en su templo, en 1955. Desde su nacimiento, Fernand Point vive en las cocinas.

Su padre Auguste Point lleva el Hotel-Buffet de la gare de Louhans. Por otra parte, su abuela y su madre, a la manera de las meres que ha dado reputación a la zona, le aportan la revelación. Una vez terminado su aprendizaje, bajo las órdenes de su padre, Point viaja a París y entra en la brigada del Bristol. Luego entra en el famoso Restaurant Foyet. Finalmente trabaja en Royal de Evian. De todas esas grandes casas, Point destila sus principios de base, importancia de las salsas y de la ausencia de “misa en place” (cada mañana, hay que recomenzar el trabajo). Y la tercera regla, fundamental, mantequilla, siempre mantequilla (pero de manera oportuna). En 1923, Fernan Point compra el Restaurant Guieu, en Vianne, que luego se convertirá en La Pyramide en homenaje al monumento constituido por los romanos.

Es el comienzo de una fama que tomará su verdadera dimensión en 1930, cuando se casa con una mujer de Ardeche, Marie-Louise Paulin. Gracias a sus cualidades como recepcionista, gracias a su voluntad e inteligencia, la famosa Mado aporta el complemento indispensable a ese gigante monolítico. Como todos los grandes, Fernend Point construye su cocina con sabiduría: lo más difícil es hacer lo que parece aparentemente más simple. Como su modesto Huevo al plato que requiere muchos cuidados tanto para el punto de cocción como para el sazonamiento. La cocina tiene que ser fiel a sus bases no a las recetas, afirma Point.

La cocina de Fernand Point es la búsqueda del equilibrio, de la fineza, de la pureza. En esta escuela se nutrieron nuestros grandes maestros: Troisgros, Chapet, Bocuse, Outhier… Para Fernand Point el placer de la mesa no se acaba en la cocina: el decorado, la comodidad, la vajilla también tiene su importancia. En la Pyramide todo lleva hacia ese equilibrio necesario a todo arte. Cuando se pasea por la sala, placer que aprecia particularmente, Point lleva siempre su pajarita. Y esa imagen es la que guardan de él todos sus fieles alumnos, la de un hombre generoso pero exigente, modesto y talentoso, siempre en búsqueda de la perfección.